Spaghetti in acqua pazza – Il sale e le saline di Trapani

Spaghetti in acqua pazza – Il sale e le saline di Trapani

Ciao, mentre scrivo questa ricetta conosociamo un ingrediente che usiamo in cucina sempre, il sale. Un elemento che in natura ci viene regalato dal mare. Sfruttare le risorse naturali pone in essere un ciclo continuo di produttività tra uomo e ambiente, questo è fattibile solo se vengono rispettati i meccanismi di economia circolare. Sono concetti, per chi non li conosce molto semplici, un esempio lo trovi attraverso l’estrazione del sale.

Il condimento della ricetta è chiamato “Acqua pazza”. Il sale è l’ingrediente base. La cottura segue la cucina gustosa del Sud Italia, la località che ne ha dato vita è partenopea, estendendosi successivamente all’intero sud Italia.

I pescatori erano soliti cuocere il pesce con acqua di mare per risparmiare sul sale, allora tassato dai monopoli di stato, ciò vuol dire che, il sale, era gestito in quantità e prezzo dallo Stato, il riferimento storico temporale si attiene al tardo 800.

Questo sistema di controllo della risorsa spinse i pescatori e i cittadini poveri a risparmiare sul sale che risultava costoso e trovare un alternativa alla cottura, l’acqua di mare.

E così il pescato di mare, finiva in pentola accompagnato dal profumo del prezzemolo, il contrasto dell’aglio e i pomodorini ciliegina. L’acqua, ingrediente principale, unita ai sapori naturali, diviene, “pazza di sapore”, ecco la cottura dell’acqua pazza.

 L’origine della parola “sale” deriva dal latino “sal”, che tradotto nel greco antico significa “mare”. Quindi quando diciamo sale, diciamo mare!

I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive agli dei, nell’uso medico, nella conservazione dei cibi.

Nel periodo medievale il sale era merce di scambio. La produttività di esso in europea era una miniera di cristalli preziosi che il mare regalava gratis, alimentando le casse dell’impero.

Si aprì, per l’impero romano, un sistema economico basato sull’estrazione e il trasporto in mare del sale. Venezia era la massima espressione del commercio del sale, dall’estrazione, al traffico mercantile, con regole ben precise che dettavano un codice per il trasporto del sale. Usato anche come forma di pagamento, i soldati, erano retribuiti, (pagati), con quantità di sale, chiamato “Salarium”. In seguito il salarium venne sostituto in denaro, oggi chiamato “Salario”, “Stipendio”.

Questo immenso patrimonio commerciale sfruttava però la popolazione povera, usata per i lavori pesanti come: l’estrazione del sale, il trasporto, il caricamento delle navi, in cambio d,i cibo o di pochi granelli di sale.

Il momento del pasto, in cui si bandiva il triclinio (chiamata in epoca romana la sala da pranzo), il sale era a disposizione dei commensali in contenitori chiamati, “saliere“. Rivestite d’oro, le saliere, sfoggiavano la bellezza del mare con la forma delle conchiglie o quella degli dei dell’olimpo. Una salsa che accompagnava le portate era il “garum”, a base di pesci sotto sale, ed erbe aromatiche.

Il Sale

L’europa è ricca di depositi di sale, la presenza del mare genera la produttività.

Nelle zone di costa pianeggiante a ridosso del mare si sviluppano le vasche di raccolta del sale, chiamate:

Saline

Ogni vasca è costruita con pietra naturale vulcanica, pietra di tufo. Hanno un perimetro rettangolare, ognuna di esse ha profondità diversa secondo il passaggio della raccolta dell’acqua e l’evaporazione, la prima vasca è più profonda per incanalare più acqua madre, acqua del mare, l’ultima è meno profonda per permettere una miglior evaporazione e raccolta del sale. Sono divise tra loro da un perimetro di muretto detto “traverse”,.

I passaggi nelle vasche per ottenere il sale:

• Nella prima vasca attraverso un canale, viene immessa l’acqua madre. L’acqua ha densità, salinità, di circa 3,5 gradi Baumé (°Bé è la misura della densità di soluzione acquosa), raggiunti i 5 °Bé, viene trasferita nella vasca successiva.

Come? Attraverso la forza delle maree, o l’aiuto dei mulini a vento.

Caratteristica delle riserve naturali saline, sono i mulini,

utilizzati in passato nelle saline della Sicilia tra Marsala e Trapani. Sfruttavano l’azione del vento spingendo l’acqua nelle vasche. Alcuni stabilimenti, erano dotati di mulini a pompa, il movimento delle pale metteva in funzione la pompa, questa incanalava l’acqua all’interno delle vasche. Il meccanismo del mulino è sapientemente studiato da regole ben precise della fisica, e da artigiani esperti che ne hanno fatto il loro lavoro. Oggi nelle saline siciliane, non si usa più, si sfrutta l’azione delle maree e la pendenza delle vasche.

Meraviglioso il paesaggio incontaminato,

ricco di biodiversità, i colori bianchi del sale si uniscono alla bellezza di un ambiente avvolto nella natura, tra aironi e fenicotteri e altre specie di uccelli migratori, ti perdi nei colori del sole che illuminano le isole egadi all’orizzonte. Uno spettacolo che la natura regala agli uomini e che l’uomo rispetta nel suo equilibrio.

• Nella seconda vasca la densità di soluzione acquosa aumenta fino a 11 °Bé e iniziano a precipitare le prime particelle di natura di carbonato di calcio.
• Nella terza vasca , la densità di soluzione acquosa raggiunge quasi i 20 °Bé provocando la precipitazione delle particelle di solfato di calcio,

A partire dai 15 – 30 °Bé, l’acqua può assumere gradazione di colore rosa, dovuta alla presenza di una micro-alga che si concentra nelle acque ipersaline: la Dunaliella salina.

• Nella quarta vasca per via dell’evaporazione la densità di soluzione acquosa raggiunge i 25,7 °Bé, perdendo tutte le impurità presenti nell’acqua vergine della prima vasca.
• Nella quinta e ultima vasca la densità di soluzione acquosa arriva fino a 30 °Bé. Comincia il processo di deposizione del cloruro di sodio sul fondo.

Sul fondo rimane uno strato compatto di sale di spessore dai 10 a i 20 cm. Che verrà frantumato e raccolto.

Anche in questa fase di lavorazione i mulini erano fondamentali, riducevano il sale in piccoli cristalli. La forza meccanica era data dal vento, muoveva le pale del mulino, azionando la macina, attraverso il movimento rotatorio delle pietre sovrapposte, si frantumava il sale. Lo stesso concetto della macina a pietra del mulino. (Te ne parlo anche nel IL TUO QUADERNO DI CUCINA)

La produzione del sale va da aprile a settembre. Il raccolto del sale può avvenire manualmente, attraverso la rottura del fondo compatto, o meccanicamente.

Riserva naturale orientata Saline di Trapani e Paceco

Il sale continua ad essere un mezzo utile al fine della produttività interna e della creazione di posti di lavoro nel rispetto della natura.

Alla fine della seconda guerra mondiale, le saline del sud italia, chiusero per effetto dell’espansione degli imperi economici industriali ad azione meccanica del nord europa e nord Italia.

Le saline di Trapani occupano un territorio esteso di 1000 ettari. L’aria è riconosciuta come riserva naturale protetta della Sicilia, il WWF Italia, tutela le numerose specie di uccelli migratori che si soffermano nell’area delle Saline in cerca di cibo e di un ambiente umido, anche per questo la speculazione industriale non riesce ad arrivare. E’ pur certo che, ottimizzando in pubblici servizi e creando aree idonee per far conoscere l’ambiente dal punto di vista della bio diversità, si creerebbero posti di lavoro in un area italiana il cui lavoro non c’è e implica l’abbandono della propria terra,.

Anche le strade e il paesaggio naturale potrebbe essere valorizzati dall’uomo, curando le varie piantagioni che continuano essere da ornamento e sono elemento essenziale all’equilibrio del sistema circostante, si può investire nella conoscenza e formazione al cittadino dell’ambiente delle saline, attraverso percorsi guidati. Si potrebbe valorizzare il mercato del sale aiutando gli imprenditori ad avere un maggiore accesso per il prodotto, ma questo è parte di una mentalità che porterebbe via troppe risorse ad uno Stato che disperde risorse inutilmente.

Si potrebbe investire nel mettere nuovamente in funzione i mulini che sono stati abbandonati per via di un alto costo di manutenzione che negli anni del dopoguerra era difficile sostenere. Insomma il lavoro c’è, ma in uno Stato che ama la propria terra da nord a sud!

Dopo questa bellissima esperienza nel mondo della natura che vi invito ad andare a visitare, passiamo alla

Ricetta

PROCEDIMENTO

PULIRE IL MERLUZZO

• 2 Modi

1. Apri il merluzzo inserendo la punta della forbici dalla parte della pinna anale. Segui la linea del corpo fino arrivare alla testa. Apri a metà, delicatamente e togli le interiora. Decidi se voler lasciare la testa o toglila. Togli la parte della pinna sotto la pancia, le pinne laterali, la dorsale e la pinna caudale (pinna attaccata alla coda del pesce)
2. Elimina la testa del merluzzo, aiutati con un coltello a seghetto, estrai le interiora. Togli la parte della pinna sotto la pancia, le pinne laterali, la dorsale e la pinna caudale

• Lava il pesce
• In pentola metti l’aglio se piace il sapore sminuzzalo, altrimenti lascialo intero, ricordandoti a fine cottura di toglierlo
• il prezzemolo tritato a coltello
• i pomodorini puliti senza aprirli
• l’acqua
• il merluzzo
• Fai cuocere a fuoco lento per 15 minuti, ricorda di aggiungere un pò di sale. Assaggia sempre quando cucini.
• A cottura ultimata schiaccia leggermente i pomodorini con una forchetta in modo che rilascino un po del liquido contenuto all’interno.
• In un piatto piano appoggia il merluzzo e dividilo in due porzioni di filetto. Togli le lische laterali aiutandoti con la forchetta e la lisca centrale, Riponi in pentola.
• Metti l’acqua a bollire, cuoci gli spaghetti o le linguine. Ricorda di aggiungere il sale
• Versa gli spaghetti in padella aiutandoti con il mestolo
• A fuoco basso amalgama i sapori e aggiungi un mestolo due di acqua di cottura della pasta
• Servi gli spaghetti in acqua pazza in piatto fondo